[머리말]본 교재의 특징은 식품 자체의 이해와 함께 조리과정에서 생기는 식품 성분의 물리적.화학적.생물학적 변화의 원인과 결과를 이론적으로 규명하였다. 아울러 효율적인 조리조작 기술을 학습하여 단순한 기능인의 한계를 극복하고 창조적이고 과학적인 조리사의 길로 안내하는 지침서 역할을 할 수 있도록 하였다.
식품첨가물은 식품 본래의 성분은 아니지만 음식물을 통하여 계속저으로 우리 체내에 섭취되는 것이므로 인체에 대한 안전성이 높은 것이어야 한다. 현대의 식생활에서 필수 불가결의 요소로 되어가고 있는 식품첨가물에 대한 법적 규제사항과 기타 전반적인 문제에 대하여 살펴보고자 한다.