식품 산업이 전반적으로 발전함에 따라 제과 제빵 기술도 급속하게 발전하고 있으며 제과 제빵에 쓰이는 재료도 그 종류가 아주 다양해졌다.
좋은 빵과 과자를 만들기 위해서는 무엇보다도 좋은 재료의 선택이 중요한데, 좋은 재료를 선택하기 위해서는 재료에 관한 정확한 지식이 필수적이다.
그동안 제과 제빵에 쓰이는 재료에 관한 지식은 특별한 전문 서적없이 단편적으로 다루어져 왔기 때문에 제과 제빵 분야에 종사하는 전문가조차 재로가 어디서 어떻게 생산되어 가공되며, 또 그 재료의 물리ㆍ화학적 특성은 어떠한지를 모르는 경우가 허다하며 제과 제빵의 가공 적성에 알맞는 재료를 선택하는 데 어려움을 겪어왔다.
본서는 제과ㆍ제빵시에 주요 사용되는 재료들의 생산에서 가공, 물리ㆍ화학적 변화를 알기 쉽게 설명한 실무교재로서 제과인뿐만 아니라 관련 산업의 종사자가 가공 적성에 알맞는 재료를 선택하거나 가공하는 데 길잡이가 되도록 하였다.
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