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식품가공을 전공하는 학생은 물론 대학의 식품영양학과, 가정학과, 식품과학과를 위한 식품가공 전공서!
이 책은 식품재료, 즉 농산물, 축산물, 수산물의 가공에 대한 기초적인 이론과 가공기술을 그 저장기술과 함께 다루되 전반적으로 이해하기 쉽게 체제를 세워 기술하였다.
식품은 농산물, 축산물 및 수산물 등을 원료로 하고 있으며 탄수화물, 지방, 단백질, 무기 염류 및 비타민 등의 5대 영양소 외에, 식품의 종류에 따라 다르기는 하나 비교적 여러가지 성분을 많이 함유하는 유기체로서, 단순한 성분으로만 이루어진 공업 원료와는 그 성질이 크게 다르다. 그 중에도 대부분의 식품 원료는 다량의 수분을 함유한 상태로 생산되므로 저장성이 낮아, 저장 중에 여러 가지 원인에 의하여 변질되기 쉽다.
식품재료는 일반적으로 수분이 많아 부패되기 쉬운데, 농산물과 같은 것은 한정된 수확기에 한꺼번에 다량 생산되므로 일정 기간 저장하였다가 소비하는 것이 유리하다. 따라서 농ㆍ축ㆍ수산물은 그대로 이용하기도 하나, 가공하여 이용하거나 저장하는 경우가 많다. 이와 같이 식품재료를 가공, 처리하여 물리ㆍ화학적 또는 생물학적인 변화를 일으켜 오래 보전할 수 있게 하거나, 더욱 쓸모있는 식품으로 가공하는 것을 식품가공(food processing)이라고 한다. 식품은 가공과정에서 여러 가지 복잡한 물리ㆍ화학적 변화를 일으키므로 식품가공은 생물학, 유기화학, 생화학, 영양학 및 미생물학 등의 여러 기초과학과 깊은 관련이 있다.
