이 책은 생물학에서 물이 차지하는 역할에 관한 책이다. 세포 안의 70%를 물이 차지하고 있다고 말한다. 아마 무게 비율일 것이다. 정통 생물학은 물을 언급하지 않는다. 아니, 굳이 말하자면 물의 물리화학적 성질 몇 가지를 말한다. 물을 피하기 위해 이중 지질막이 생겨난 것이라고 기술하는 것이 굳이 생물학과 관련이 있다면 그럴 수도 있을 것이다. 물과 접하고 있는 쪽으로 친수성 있는 부분이 배치되다 보니 지금과 같은 세포막 구조가 생겼다는 것이다. 그렇다고 해 두자. 세포 안은 어떤가? 세포 안에 존재하는 70%의 물은 어떤 상태로 존재하고 그것이 세포의 기능에 어떤 식의 기여를 하는 것일까? 암세포에서 물의 행동 방식은 달라져 있을까? 이런 식의 질문은 끝이 없지만 사실 답을 기대하고서 하는 물음은 아닐 것이다. 그러나 이제 생물학은 이 질문에 답해야 한다.
폴락의 질문은 평이하다. 왜 젖은 모래에는 발이 빠지지 않을까? 운동장의 장축보다 더 높이 자라는 아메리카 삼나무 꼭대기까지 물은 어떻게 올라갈 수 있을까? 혹시 우리 세포는 겔과 같은 것이 아닐까? 물은 단백질에 붙들려 있어서 흘러가는 강물과 다른 성질을 갖고 있는 것은 아닐까?
폴락은 물의 입장에서 세포막에 박혀 있는 채널과 펌프의 기능을 새롭게 해석한다. 세포를 푸딩 같은 겔처럼 생각하면 세포 내용물의 분비 혹은 운반과 같은 기본적인 세포 과정은 어떻게 해석될까? 또 세포 분열과 근육의 운동은 어떤가? 폴락은 이때 상전이(Phase Transition)라는 개념을 동원한다. 겔 속의 물이 단백질 구조 변화에 발맞춰 들락날락하면서 복잡한 생물학적 기제가 작동한다는 것이다.
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